第六十五章 烤方

，要不然市场上哪儿买得到……”

    唐艺馨在旁边，看了半天，觉得无聊：“好无聊啊。”

    “我每天都这么过来的。”

    不知道这些的人，每一次看到，都觉得新颖，当然不会无聊，然而方宏每时每刻处在其中，无聊是在所难免的。

    “酒姐，我觉得不无聊啊，好有食欲的感觉，好想次。”

    “别说烤好，都还没熟……吃毛线啊。”方宏比中指：“一会儿成型了大家在看。”

    翻面又烤了一段时间后，方宏才拿出了一个小油瓶：“接下来的部分，就是川味烤方和原味烤方之间的区别了，我们要在肉的表皮均匀的刷上一层油，这种油是我用葱姜大料熬制的清油。”

    “虽然叫法不同，但是大多数川菜体系中都有两种油，一种叫清油，一种叫红油，基底都一样。菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，这样就形成了清油。而红油比清油多一个步骤，那就是加辣椒熬出辣椒素。”

    “成型的清油没有菜籽油的腥味，清香。红油则是透亮红润。”

    “在川菜中，大部分的菜肴都用的是菜籽油，因为只有菜籽油配合对火候极度高要求的川菜，才能体现出味觉碰撞激发的绝美味道。而部分菜会是用动物油和植物油混合烹饪，其中猪油最为常见。”

    “烤方的油脂本来就是猪油，加上菜籽油熬制的清油，会让烤方多几个味觉层次。”

    味觉层次的丰富和食物混合的反应，是川菜之魂。

    刷上油之后，滋滋的声音就传了出来。

    “看上去没多少材料，为什么感觉很复杂？”

    方宏：“复杂的还在后面，来做事了。”

    唐艺馨终于可以动手了，很是激动：“干嘛。”

    方宏递给唐艺馨一把刀：“轻轻的将表面烤的焦黑的部分刮下来。”

    唐艺馨翻白眼照做。

    两面刮干净，是在火炉上进行的，也就是说两面各烤了两次，实际上烤了四次。

    不知不觉间，就过去了一个小时了。

    方宏看了一下肉：“搞定了，虽然海风挺大，不过没有影响到温度。”

    取下肉，方宏用刀将已经烤的酥脆并挂的很薄的肉皮取了下来：“猪肉皮做的不好非常臭，如果做得好，非常好吃，用勺子砸碎它备用。”

    取下肉，抽骨，切片。

    “原味的做法是将肋骨肉和里脊肉分开后再切，不过川味做法中是去骨连切。”

    南方人婉约精致，喜欢细致的吃法，北方人豪放大气，喜欢大块吃肉。

    川人综合了两种特点，在小片和大块之间取了一个中间值，叫做大刀肉，一刀一面手掌大。

    “原味吃法用的是甜面酱、花椒盐、葱白段，加上空心馍馍食用。川味的吃法是糖、辣椒粉、花椒、胡椒、盐、酥黄豆粉、花生碎粒葱白丁混合成味碟，然后直接沾取，并且，我个人配了锅巴一起食用。”

    锅巴，川菜中的一绝，米铁锅烤成片。

    “所以，枪哥你们的晚餐应该是锅巴肉片吧？”

    “答对，没有奖励。”

    方宏将锅巴敲碎，加上猪皮碎粒，与肉片夹在一起，沾了一下沾碟。

    一瞬间，糊香、烤香、黄豆的酥、花生的香、猪皮的脆、葱白的清爽、菜油的回香、猪油的浓郁、烤肉的细嫩与较劲，加上酸甜苦（糊带苦）辣，一同在舌尖迸发。

    复合味型，考究的火候掌控，对口感的极致要求，这一道菜被评价为诸肉不如猪肉，绝不含水分，因为水份都被烤干了。

    唐艺馨和方宏的静静欣赏不同，而是大喊：“好好次！”

    让水友绝望的是，从前方宏都是默默放毒，现在酒姐开始高调放毒了。