41.四十一个黑黑

    一、蒜香辣炒虾做法：

    1）大虾仁8到10只，去皮去沙线洗净（尾巴上的虾皮保留，看起来会好看些），蒜两瓣儿，干红辣椒 4－5个。

    2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈儿。

    3）锅里倒入橄榄油2匙，不必等油热，就倒入蒜末和辣椒圈儿―――我喜欢这样子不等着油热就把蒜倒进去，觉得蒜味可以更好地渗透到油里。

    4）倒入虾仁，加盐和胡椒粉调味

    5）炒3分钟左右，或者直至炒熟

    二、酸菜炖排骨做法：

    1、先将排骨过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块，将酸菜的厚帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿。葱姜切沫。

    2、在烫排骨的过程中，可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水，搅拌均匀。

    3、烧热油锅，放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹过一半的菜就可以，加盖，改中火炖。十分钟后，就可以出锅了

    三、红烧排骨

    1、葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出。

    2、将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。

    【制作关键】排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，烧出的排骨乱汤，成菜不利索或者先用姜片和滚油刷锅，将洗好的排骨放下去炒，再加料酒继续炒，等炒到有香味飘出，肉色有点糊糊的感觉是放水闷20分钟左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳进去的时候加酱油和盐炒一下，如果上色不够还可以加一点点的老抽。这样红烧的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。

    四、蒜香排骨

    1、猪小排骨剁成7厘米长的段，洗净，沥干水分。

    2、排骨段加入料酒、酱油、糖、嫩肉粉拌匀，腌20分钟。

    3、烤盘铺一层铝箔纸，放入排骨，移入烤箱烤20分钟，取出翻面后，撒上蒜末，再入内烤20分钟，熟后取出即可。

    提示：蒜末不能早加入，早加入易烧黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑

    五、鱼香肉丝

    版本一：

    （一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

    （二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

    版本二：

    猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

    六、酸菜鱼

    做法：

    1、先把着鱼洗干净，起肉，切片然后放了鸡蛋清、面粉捞匀以后备用的。

    2、做酸菜鱼当然少不了就是这酸菜，切丝

    3、材料准备好了，就可以开始煮了，现在油锅里爆香花椒和辣椒面

    4、再放入辣椒干，小米辣，香葱、姜片和鱼骨。

    5、然后加约一升多的水煮汤。调好味以后煮了大概十多分钟左右。

    6、就把酸菜和鱼骨等配料捞上盘子里。

    7、剩下的汤煮先前腌好的鱼片。

    8、鱼片煮熟就连汤倒到酸菜垫底的盘子。用猛油爆香辣椒干后淋到鱼身上即可

    9、撒上胡椒粉，一盘香喷喷的酸菜鱼就这样完成了

    七、水煮肉片

    1、猪里脊肉切成薄片（逆着纹路切）用腌料码味15分钟

    2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节

    3、净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，郫县豆瓣炒出香味。然后掺入适量高汤或者... -->>
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