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65.第六十五章

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    14 文峰板鸭编辑

    尤溪县西城镇文峰板鸭概述 :尤溪县西城镇文峰板鸭生产历史悠久,早在宋代被誉为“禽肉之上品”。近年来,成立了文峰板鸭合作社专业组织,将板鸭加工经营业主组成“联合舰队”闯市场。并制定一系列的规范制作,严把质量关。文峰基点的秀峰村书记肖世明是制作板鸭和销售能手,他说板鸭要“起飞”,必须突破深加工瓶颈,在真空包装和延长保质期上做文章。研制开发出真空包装、开袋即食的便捷板鸭产品这样才能立于市场不败。目前,西城镇文峰板鸭生产一年加工板鸭量达到20万只,眼下,当地gov-ern-ment正着力从建立养殖基地、精深加工、市场销售等方面扶持这一产业,以进一步打响品牌,让更多的文峰板鸭“飞”向全国。

    15 郜台板鸭编辑

    郜台板鸭系安徽特产,产于淮河岸边阜南县蓄洪区内,历史悠久。该板鸭均选用当地放养120日龄左右的笨鸭,采用传统工艺结合现代新技术精制而成。日晒夜露、自然风干,不加任何调料。制作考究、营养丰富,形板味美,浸料齐全。

    板鸭

    是一种独具风格的佳味肉食。产于淮河岸边阜阳县蓄洪库内,该板鸭均选用当地的优质放养鸭为原料,采用传统工艺及现代新技术精制而成。日晒夜露,自然风干,任其冬霜滋润,表皮受阳光烘照,通体油珠闪亮,营养丰富。浸料齐全,食用时无需任何调料。郜台板鸭系安徽特产,产于淮河岸边阜南县蓄洪区内,历史悠久。

    该板鸭均选用当地优质放养鸭为原料,采用传统工艺精制而成。日晒夜露,自然风干,任其冬霜滋润,表皮受阳光烘照,通体油珠闪亮,营养丰富,浸料齐全,食用时无需任何调料。

    产地介绍

    产于淮河岸边的阜南县郜台乡,这里是国家级蓄洪区,地理位置特殊,低洼地多,河、沟纵横,自然条件优越、劳动力资源丰富。是农牧、鱼业的天然牧场。分明的四季、清洁的空气、天然的资源是生产无公害农产品的最佳场所。

    制作工序

    选鸭:选健康无病,肌肉丰满,脂肪均匀适度,胸骨不显露,体重1.5~2.5千克的肥嫩新鸭,宰杀前20小时将鸭停食,仅喂清水。

    屠宰:采用口腔宰杀法。先将鸭翅反剪,然后左手捏开鸭嘴,右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延胸部分,右手随即提起鸭子双脚,血即从口腔流出,这种方法较颈部宰杀法易除羽毛。

    烫鸭:鸭宰杀后,立即用70~80℃(老鸭用80~90℃)热水浸烫,并用棍棒搅动几分钟,使鸭体全部浸透,随即拔净羽毛和除去皮肤污物,切断腕关节和脚爪,在右翅下方开一个长6~7厘米的切口,从切口拉出气管,再用食指和中指挖出内脏,剜去□□,用清水洗净后放在冷水中浸泡4~5小时,漂去体内血液(浸泡的血水流下供复卤水使用),用钩挂下腭,沥干水分。

    压扁鸭体:把沥干水的屠体放在桌上背朝下,头朝怀里,双掌叠起放在胸骨部用刀下压,压扁胸部前面的人字骨,使鸭体呈长方形即成鸭坯。

    腌制:盐和茴香炒干磨细,混合均匀按鸭体重逐只配料。先以3/4的盐料从左翅下开口处放入体内,充分涂抹,使其在胸腹腔散布均匀,其余1/4的盐均匀揉搓在皮肤上,并在切口和嘴里撒些盐,擦盐后将鸭依次叠入缸中,经12小时进行翻缸一次,随即把鸭体内渗出的盐卤放出,再一层层重新放回缸里,翻缸时把上面的鸭依次翻入缸底,经8小时再作第二次放卤,清除鸭体内剩余血水。

    复腌:把腌过的鸭放在另制的卤水中复卤(卤水,用鸭子去内脏后浸泡的血水配盐制成的称新卤,腌制后的卤水称老卤)。每50千克新卤加盐30千克,每50千克老卤加盐25千克,以老卤为优,煮沸,撇去卤面的血沫泥污,倒入缸内冷却,加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、葱100克,使卤水清澈微香。每缸盐卤每次腌板鸭30只左右,可连续腌5~6批,当卤色变成淡红色时,则应烧卤后继续使用,若盐分不足,可适当加盐,以保持波美22~25度为宜。复卤时将鸭子放在卤缸中,但不要压得过分紧实,用竹篾盖子盖住,放上一些石块,使鸭体全部浸没在卤水中,复卤约24小时出缸,放出腹中卤水,将鸭子放在案板上压扁胸骨,然后将鸭头朝下,尾部向上呈直立状,沿缸边一个挨一个叠好,经2~4天取出。

    晾干:用清洁布擦净鸭身,再次按平胸部,挂在阴凉通风处晾干,然后移入通风室挂晾,晾干后再次排整做型,风干两周后即成。

    食用方法

    1、将板鸭用温水浸泡30分钟洗净后用干净的容器盛着放到锅里蒸,待锅里水烧开后,再蒸至15分钟左右冷却后,切成块状,即可享用美味可口的上等板鸭。

    2、将板鸭切成小块拌入

    16 无为板鸭编辑

    无为板鸭有人说又叫熏鸭,想是讹传,地道的无为人从不这么叫,即便在外地,也都叫无为板鸭,这名字早已深入... -->>
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