68.第六十八章

    白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，鸡肉皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，壮族白切鸡也与此菜类似。

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    优选菜谱词条图册城市百科

    中文名白斩鸡

    主要食材三黄鸡

    分类沪菜

    目

    录

    1优选菜谱

    2简要介绍

    3制作方法

    4营养价值

    5饮食文化

    6相关故事

    7存贮窍门

    8同名信息

    9词条图册

    1 优选菜谱编辑

    菜谱信息

    主料

    三黄鸡：一只（净重750g)

    辅料

    葱：1段料酒：2汤匙

    姜：6片香油：适量

    做法步骤

    1. 三黄鸡清理干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱姜切片备用。

    2. 把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒。

    3. 加入能完全没过三黄鸡的清水，开火。

    4. 烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟后。

    5. 煮好的三黄金捞出，迅速放入加了冰水中激冷。

    6. 抹上香油，斩块上桌即可。

    2 简要介绍编辑

    白斩鸡

    白斩鸡（也称）白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。[1]

    白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

    清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

    3 制作方法编辑

    方法一：[2]

    【食材】三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，（注：可酌情配料）香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

    【做法】1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，

    2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，

    3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。[3]

    【特点】

    色泽清新，鸡肉鲜嫩。

    方法二：

    【食材】嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克（注：可酌情配料）

    【做法】1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

    2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

    方法三：

    【食材】豆腐250 克，水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，水发木耳50 克，精盐20 克，味精10 克 ，香油25 克，白糖5 克，醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，料酒10 克，姜末5 克，酱油5 克 ，花生油50 克

    白斩鸡

    【做法】1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

    2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、

    清汤，调拌均匀，制成馅料。

    3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐

    皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

    4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料

    酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

    【工艺关键】1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。

    2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”... -->>
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