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68.第六十八章

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    白斩鸡是南方菜系名菜,形状美观,鸡肉皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,壮族白切鸡也与此菜类似。

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    优选菜谱词条图册城市百科

    中文名白斩鸡

    主要食材三黄鸡

    分类沪菜

    目

    录

    1优选菜谱

    2简要介绍

    3制作方法

    4营养价值

    5饮食文化

    6相关故事

    7存贮窍门

    8同名信息

    9词条图册

    1 优选菜谱编辑

    菜谱信息

    主料

    三黄鸡:一只(净重750g)

    辅料

    葱:1段料酒:2汤匙

    姜:6片香油:适量

    做法步骤

    1. 三黄鸡清理干净,剁去鸡头鸡爪鸡屁股,葱姜切片备用。

    2. 把洗好的三黄鸡放入汤锅,加葱姜片和料酒。

    3. 加入能完全没过三黄鸡的清水,开火。

    4. 烧开后,再继续煮16分钟,关火焖5分钟后。

    5. 煮好的三黄金捞出,迅速放入加了冰水中激冷。

    6. 抹上香油,斩块上桌即可。

    2 简要介绍编辑

    白斩鸡

    白斩鸡(也称)白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。[1]

    白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

    清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

    3 制作方法编辑

    方法一:[2]

    【食材】三黄鸡1只(约1000克),香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,(注:可酌情配料)香油2小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙

    【做法】1.鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩,

    2.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀,

    3.接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。[3]

    【特点】

    色泽清新,鸡肉鲜嫩。

    方法二:

    【食材】嫩公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0.5克,花生油6克(注:可酌情配料)

    【做法】1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;

    2、将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。

    方法三:

    【食材】豆腐250 克,水发玉兰片50 克,豆腐皮1 张,淀粉50 克,水发木耳50 克,精盐20 克,味精10 克 ,香油25 克,白糖5 克,醋2 克,胡椒粉15 克 ,清汤50 克,料酒10 克,姜末5 克,酱油5 克 ,花生油50 克

    白斩鸡

    【做法】1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

    2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、

    清汤,调拌均匀,制成馅料。

    3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐

    皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

    4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料

    酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。

    【工艺关键】1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹,形似鸡皮。

    2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”... -->>
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