43.第 43 章

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    酸菜鱼的做法

    酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一，下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法，对于想了解酸菜鱼制作方法的，怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。

    酸菜鱼的做法：

    （酸菜鱼的主料辅料）

    鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克

    蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克

    川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克

    （酸菜鱼的制作方法）

    酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。

    酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；

    酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；

    酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；

    酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

    （酸菜鱼的工艺关键）

    1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

    2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

    酸菜鱼

    主料：鲤鱼 1000克 酸白菜 200克

    配料：泡椒 20克

    调料：味精 2克 姜 10克 大蒜（白皮） 10克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(豌豆) 5克 鸡蛋清 30克 各适量

    口感鲜咸酸椒，消食开胃。

    制作方法 1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。

    2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；

    3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；

    4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；

    5. 鱼骨切5厘米长的段；

    6. 鱼头从中间劈开，一份为二，待用；

    7. 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；

    8. 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；

    9. 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；

    10. 加入少量、味精和胡椒粉；

    11. 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

    酸菜鱼片汤

    主料：草鱼 500克

    配料：酸白菜 150克 鸡蛋清 50克

    调料：淀粉(豌豆) 30克 盐 3克 料酒 10克 味精 1克 胡椒粉 1克 大葱 10克 姜 5克 各适量

    口感酸菜酸脆，清利爽口，鱼片鲜嫩。

    制作方法

    1. 泡酸菜改薄片；

    2. 鸡蛋清用干豆粉调成蛋清浆；

    3. 草鱼去鳞、鳃，从尾部下刀剔下鱼肉，改片；

    4. 用姜、葱、料酒、盐腌渍，入味后捞出葱、姜不要，裹匀蛋清浆；

    5. 锅洗净，下姜、葱加入奶汤，烧沸后拣去姜、葱；

    6. 放入酸菜、鱼骨头，待酸菜煮出味后，下浆好的鱼片；

    7. 煮至鱼片断生时，放入味精、盐，起锅时撒上葱花即成。

    酸菜鱼的制作材料：

    主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。

    教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃

    1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约... -->>
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