40.第 40 章

    八宝鸭

    八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

    中文名

    八宝鸭

    主要食材

    鸭

    分类

    沪菜，苏菜

    口味

    鲜香

    工艺

    蒸

    菜品功效  听语音

    营养不良调理。健脾开胃调理。滋阴调理。补虚养身调理。

    制作方法  听语音

    做法一

    主料：鸭(1750克) 糯米(120克)

    辅料：豌豆(30克) 火腿(75克) 虾仁(75克) 冬笋(40克) 栗子（鲜）(50克) 干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇（干）(30克) 鸡肉(50克)

    调料：酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)

    制作工艺

    1. 将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；

    2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份；

    3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；

    4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；

    合并图册

    5. 栗子去壳，取肉切丁；

    6. 鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；

    7. 糯米淘洗干净，加水蒸熟；

    8. 烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味；

    9. 再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；

    10. 碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中；

    11. 将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。工艺提示

    1. 选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜；

    2. 碗上用玻璃纸封好，以免沾水。

    八宝鸭菜品口感

    口味：咸鲜味。

    汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美。

    做法二

    原料：肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、糯米饭、绍酒、酱油、白糖、味精、虾仁、湿淀粉、熟青豆、猪油。

    特色：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。

    操作：

    1、将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；

    2、将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；

    3、炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。[1]

    食谱营养  听语音

    鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

    共12张

    不同制作方法八宝鸭图片

    糯米：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不... -->>
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