36.三十六张符篆

    清蒸鱼

    清蒸鱼主料为各类鱼，属家常菜。做法以清蒸为主，口味咸鲜。

    清蒸鱼鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。根据各类鱼的不同，营养价值有所不同。

    家常做法

    【材料】

    方火腿200克、鲈鱼500克、生姜10克、香葱5克、豉油3茶匙、盐和油适量、料酒2茶匙

    【做法】

    将鲈鱼洗净并处理好内脏，从脊椎处切断至腹部（保留一部分不切断），用盐和料酒一起腌渍10分钟。

    2.方火腿切成片，香葱切段、生姜切片。盘中摆上一层生姜片，方火腿片和香葱段塞入鱼身开口处，将鱼放在生姜片上。

    3.摆好盘的鱼上锅蒸10分钟左右，取出后淋入豉油，最后浇上一层热油即可。

    做法一

    制作食材

    原料

    （各种）鱼一尾辅料

    清蒸鱼

    葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

    制作流程

    第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的 ，关键是生熟的火候比较容易把握。

    第二步：鱼的整形：将鱼清洗干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。

    第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。

    第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜 丝，成熟后既美观又入味均匀。

    第五步 ：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。

    第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

    制作提示

    1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时 ，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。

    清蒸鱼

    2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。

    3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。

    制作食材

    主料：武昌鱼1条

    调料：食盐适量 ，酱油少许,姜少许，大葱适量,朝天椒红适量，胡椒粉少许

    口味：咸鲜味

    准备时间： 15分钟

    人数：2人份

    烹饪时间：10分钟

    做法二

    制作流程

    1.不开肚子，把头和尾都切下，从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊。

    2.摆好造型，淋一点料酒腌一会。

    3.切好需要的辣椒粒，葱花和姜片摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片。

    4.将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒。

    5.武昌鱼本身就已经很鲜，就不需要再放味精了，造型美观，鱼肉香滑细嫩。

    做法三

    广式清蒸鱼

    清蒸鱼

    制作食材

    主料：鱼1条辅料 ：葱、生姜、蒸鱼豉油、盐、油

    制作流程

    1.将鱼处理干净，内外抹盐，上放姜片。2.上热锅蒸10分钟左右（时间依据鱼的大小和厚度）。

    3.去掉盘里面蒸出来的汤汁，去掉旧的姜片（或直接换新盘子）。

    4.并在鱼上撒切好的葱丝和姜丝。

    5.另起炒锅，将油烧热，倒在鱼上，并倒入适量蒸鱼豉油。

    做法四

    清蒸桂鱼

    【所属菜系】浙江菜

    【特点】色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。

    制作食材

    桂鱼一条（约重750克 ），熟火腿3片（25克）。 熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。

    制作流程

    将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、... -->>
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