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67.第六十七

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分钟,起锅装入大碗内待用。

    4、把酱油倒入一大碗内,放入白糖搅拌,至白糖溶化后,再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油,待调匀后即成姜母鸭小料汁,然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟,待用。

    5、先把姜条分别装入火锅中垫底,再将鸭块分别盛入火锅中,然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中,再将火锅端上火,烧沸后,置于酒精炉上,随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌,即成。[1]

    方法二

    材料:

    主料:母麻鸭

    辅料:姜

    调料:芝麻油、江米酒、老抽、白糖、枸杞子、食盐

    做法:

    1、将鸭肉洗净后切块,老姜切成片。

    2、锅中放入芝麻油,中火烧至6成热时放入姜片,慢慢地煸香。

    3、待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入。

    4、炒至鸭肉变色时倒入适量的老抽炒至上色,炒均匀后倒入广东米酒,继续维持中火翻炒约15分钟。

    5、炒至鸭肉水分炒干,颜色变深的时候,加入糖,八角,桂皮,香叶,加适量的盐调味。

    6、加入没过鸭肉的开水,开大火烧至沸腾,转小火慢慢炖1.5个小时。

    7、出锅前10分钟将洗净的枸杞加入,开大火拌匀烧至汤汁浓香即可。

    小贴士

    1.姜母鸭做的时候多加些水,汤汁不要收浓,可以做火锅的汤底,非常的滋补。

    2.考虑到女儿的口味,我米酒加的比较少,加到半瓶的量应该更好。

    3.广东米酒一般的超市都有售,最好不要用料酒代替。

    注意事项:

    1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等;白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

    2、番鸭宰杀后一定要洗净,且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。

    3、用高压锅压鸭块时,一定要掌握好时间,不可将鸭块压得过软。

    4、姜条不可撕得太粗或太细,一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分,便于炒制。

    5、调制小料汁时加入白糖,是为了减低其咸味,但白糖切不可放得太多。另外,小料汁中的干辣椒末也不可放得太多,以微辣为好。

    6、最后煮食的杂面,是指用五谷杂粮擀制而成的面。[2]

    方法三

    主要食材:

    1、主料:整只的鸭子一只,选用正番鸭为上品,也可以选用半番鸭或者一般的菜鸭;

    2、辅料:姜母,即鲜生姜,切片,待用;

    3、调料:香油、高粱酒、食盐、白糖,等等。

    烹饪方法:

    1、先将整只的鸭子抹上调料腌制;

    2、将整只的鸭子和姜母,盛于带盖陶土砂锅中;

    3、把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热,或者直接置于炉火上;

    4、鸭子在同一个砂锅里,经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程;

    5、掌握适当的咸度、甜度、色度、香度、熟透度和鲜度;

    6、整只的盐鸭在食前剪切成小块,让鸭背上的盐和砂锅底汤汁与鸭肉充分拌匀。

    盐鸭特点:

    1、食□□人、香气扑鼻、味道鲜美,营养丰富,其中姜母片的滋味独特;

    2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥,养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。[3]

    4 食用方法编辑

    1、番鸭宰杀后治净,取出鸭杂,将鸭身剁成3厘米大小的块,鸭头顺长一劈为二,再横着斩为两截;老姜去皮洗净,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成条;猪棒子骨洗净,放入清水锅中,用大火烧沸后撇净浮沫,转用中小火熬至汤色乳白,捞出棒子骨;干辣椒去蒂去籽,切为细末;香葱择洗净,也切成细末;鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片;鸭肠切节;水发粉丝、水发腐竹均切节;洋白菜切块。

    2、炒锅置火上,放入芝麻油烧热,将鸭块倒入锅中,翻炒约15分钟,至鸭块水分将干且快熟时,撒入白色药料1包,续炒至药料香味溢出时,起锅盛入高压锅中,掺入棒骨汤,调入精盐、味精、广东米酒和冰糖,再投入黑色药料2包,然后加盖上火,至上气后压约15分钟。锅离火,再焖约15分钟,揭盖,将鸭块捞出装入盆中,锅中炖鸭原汤留用。

    姜母鸭

    3、净锅上中火,放入芝麻油烧热,倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时,撒入白色药料1包,续炒约3分钟,起锅装入大碗内待用。

    4、把酱油倒入一大碗内,放入白糖搅拌,至白糖溶化后,再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油,待调匀后即成姜母鸭小料汁,然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟,待用。

    制作材料图册

    5、先把姜条分别装入火锅中垫底,再将鸭块分别盛入火锅中,然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中,再将火锅端上火,烧沸后,置于酒精炉上,随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌,即成。

    5 营养价值 编辑

    据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,姜母鸭原系一道宫廷御膳,相传为商代名医吴仲所创,后来流传至民间,遂成为一款名菜。熟地、当归、川芍有补血活血功效,枸杞子有补肝益肾作用,党参、黄芪有补气的效果,老鸭可以滋阴降火。因此,姜母鸭妙就妙在气血双补的同时,搭配鸭肉的滋阴降火功效,使得此道药膳滋而不腻,温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因。
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