69.第六十九章

    油焖大虾（Braised Prawns）是一道湖北菜，属鄂菜系，起源于湖北江汉油田，已传遍世界各地，并根据当地口味进行改良，成为一道名菜。油焖大虾的主要食材是小龙虾，主要烹饪工艺是炒焖。该菜品色泽枣红亮丽、味香飘逸、鲜嫩微甜、油润适口，是著名的美味佳肴。

    中文名油焖大虾

    英文名Braised Prawns

    主要食材小龙虾

    分类鄂菜

    口味香辣

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    家常做法

    2张

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    【材料】

    草虾250 克、香葱2 根、酱油1汤匙、料酒适量、盐少许、油适量

    【做法】

    1.草虾去除虾线，洗净沥干备用。香葱洗净后切段备用。

    2.锅中加油烧热，放入香葱段炒香。

    3.在锅中加入草虾、酱油、料酒和盐，翻炒均匀即可起锅。

    简要介绍

    油焖大虾

    江汉的大虾应该是属于“螯虾”，一种淡水虾，和澳洲淡水龙虾是亲戚。

    在六十年代初，江汉平原灭血吸虫，引进这种虾是为了消灭血吸虫的寄宿体——钉螺，从天津一带引进这种虾，投放在江汉平原一带的水域,这种虾繁殖能力很强，于是就有了现在的规模.吃虾盛行大概是在上世纪的90年代中后期，那时只吃“虾球”，很少整只吃,“五七油闷大虾”的由来一般的说法是江汉油田五七钻前“小李子油焖大虾”最先做的，后来钻前家属区一带的所有餐馆都开始做这道菜，“五七油闷大虾”由此得名并盛行至今。去年，由于当地居民反映吃虾严重扰民，由江汉油田管理局有关部门和五七地区几家单位协调，在五七俱乐部后面集中兴建小吃一条街，发展到现在的虾市——“五七油闷大虾城”。

    传统的油焖大虾比潜江的“五七油闷大虾”更偏重于健康和养身，经过几百年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。

    由于“五七油闷大虾‘口味偏重，放入的香辛料和中药并不适合所有人体质，在江汉油田百姓中早已不用这种过时的做法，现在江汉油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鹌鹑蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味轻，龙虾香气更纯正的新式”油焖大虾“，适应了当代人追求健康饮食的潮流。

    油焖大虾

    1油焖大虾使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾?保?Ｒ砸欢晕?ノ焕醇剖?萍邸６韵海?蚱涮宕螅?渤疲骸按笙骸薄Ｓ忠蛳禾迳?是喟锥?饣?该鳎??杂殖莆?懊飨骸！?

    2.对虾体长而侧扁，长约 18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约 4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。

    制作方法

    做法一

    油焖大虾

    食材准备

    主料 对虾10个。

    调料料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。

    制作步骤

    1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。

    2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。

    注意事项

    初加工时，对活鲜大虾必须进行认真择洗一定要除去沙腺和头部的沙包；焖的时间要严加控制；至虾段成熟、入味即可。

    做法二

    食材准备

    草虾葱丝姜茸盐水淀粉米醋鸡汤（没有可用鸡精代替）糖番茄酱料酒

    制作步骤

    油焖大虾

    1、选择每斤16-20个的草虾，剪须、去除足鳍，将背部剪开（容易入味、弯着好看、并除掉虾肠）；

    2、锅烧热，放少许油，烧至六七成热；

    3、放入葱姜（中和海鲜寒性、祛腥、出香味）；

    4、放入虾，小火双面先煎一下，变色；自然生长的虾会出红油，10月份左右有膏。加番茄酱有助于人工养殖虾上色。

    5、加料酒，继续炒；加少许鸡汤；

    6、调味：盐、糖（比盐多一倍）；小火焖1-2分钟；
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